Por: Gloria Inés Pérez Galvis

Cuando se menciona la palabra «chile», la gran mayoría de las personas pensaría que éste es un alimento nativo de México, de toda el área geográfica que alguna vez habitaron los pueblos mesoamericanos, pero los científicos han descubierto que el chile realmente tuvo su origen en un amplio territorio de la Amazonía, que incluye partes de Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia. Y desde allí se extendió por todo el continente.

Pero, además de Perú, fue México el país que domesticó la planta, la comenzó a cultivar, incorporó su fruto a su gastronomía como una de sus fuentes de alimentación básica y desarrolló a partir del chile una cultura y una identidad que hoy es uno de sus sellos en el mundo.

De los países amazónicos en donde se originó el chile, Perú es el que más lo incorporó en su cultura gastronómica. Colombia, en cambio, dejó perder la tradición culinaria que tuvieron sus pueblos indígenas, quienes sí hacían distintas preparaciones a base de diferentes tipos de chiles.

Según los investigadores, con la llegada de los españoles al territorio, gran parte de los pueblos prehispánicos fueron dejando sus costumbres y tradiciones culinarias y fueron adoptando los elementos que llegaron del Viejo Continente, además del nivel de mestizaje que se alcanzó en este país, lo cual explicaría por qué en Colombia no se consume tanto chile como en otros países de la región, como México y Perú.

Mientras que un mexicano come aproximadamente 13 kilos de chiles al año y el consumo de esta fruta empieza alrededor de los cinco años de edad, un colombiano consume solo 0.3 kilos de chile al año y muchos ni siquiera se han atrevido a probarlo debido a su nivel de picor.

En Colombia, el chile se conoce como ají y se consume, en la mayoría del país, sólo como un acompañamiento, en una salsa, parecida a la pico de gallo, para ponerle, muy poca, a las tradicionales empanadas colombianas y en algunos restaurantes la ponen al centro de la mesa para quien desee ponerle un poco a su carne o guiso. A diferencia de México, en donde el chile es el ingrediente principal o fundamental de muchos platos típicos, como el mole, las enchiladas, los chiles rellenos, el pozole, los chilaquiles y muchos otros más.

Sin embargo, hay lugares en Colombia en donde el chile se consume como condimento o en salsas especiales, como en la región amazónica y en el departamento de Vaupés, en donde los indígenas Kubeos y Tukanos utilizan los chiles secos y molidos como condimento de un caldo de pescado típico que consumen en el desayuno.

También en el departamento de Guainía, fronterizo con Venezuela y Brasil, utilizan el chile como ingrediente principal de las comidas típicas de la región como el ajicero -que es un caldo de pescado con ají- y el mingao, una sopa hecha con pescado, mañoco, que es una harina de yuca, y ají.

En El Piñal, un corregimiento en el departamento de Sucre, en la Costa Norte colombiana, habitan 2 mil habitantes y dicen que todos consumen ají. También viven de la comercialización de las salsas picantes que hacen y cada año organizan un Festival y un reinado para incentivar y difundir la cultura que han desarrollado alrededor del ají. El Festival de la Agroindustria y el Ají Picante dura dos días y hacen distintas presentaciones de ají picante mezclado con distintos ingredientes o en diferentes recetas de salsas.

Pero, más que el consumo, lo que sí existe y se ha intensificado en los últimos años en Colombia es el cultivo de diferentes variedades de chile para el mercado de exportación. En el año 2020, Colombia ya se ubicaba como el tercer productor latinoamericano de ají, con cerca de 30 mil toneladas anuales. Destaca, por ejemplo, el cultivo de ají tabasco, cayena, habanero, jalapeño, chivato, el topito dulce, rocotto, ají amarillo peruano y una importante variedad de chiles mexicanos, los cuales se cultivan principalmente en los departamentos de Atlántico, Bolívar, Magdalena, Sucre, Córdoba, Valle del Cauca y Cundinamarca.

Gracias a que el chile es un producto muy consumido en varios países, en parte por el auge de las comidas mexicana, peruana y asiáticas, que lo usan como un ingrediente principal en sus platillos, Colombia ha visto en el cultivo de esta planta un gran potencial para incrementar sus niveles de producción y exportación de esta fruta.

Pero Colombia y México son muy diferentes en todo lo relacionado con el chile, empezando por el conocimiento de esta fruta. Mientras que en México los diferentes tipos de chile tienen cada uno su nombre y las personas saben reconocerlos por nombre, color, tamaño y sabor, como por ejemplo chile cascabel, serrano, jalapeño, poblano, habanero, ancho, morrón, guajillo, piquín, chile de árbol, chipotle, morita, y pasilla, entre otros muchos, en Colombia las personas se refieren al ají de manera genérica, es decir, simplemente como ají, no conocen sus nombres específicos ni los saben reconocer estableciendo diferencias entre las distintas variedades.

Es más, aunque, después de Perú, Colombia es el país que tiene más variedades de ají, pues sólo en su Amazonía se han encontrado 377 variedades, el país no cuenta con información suficiente que los clasifique y los identifique. Por esto mismo, los colombianos no saben reconocer los diferentes ajíes que hay en su territorio. Algunos, muy pocos, los llaman ají pajarito, ají chivato, ají topito dulce o ajíes del Amazonas, pero son muchos ajíes de esta zona sur de Colombia y no los saben reconocer de manera individual.