Por: Gloria Inés Pérez Galvis

Cuando se habla de chocolate, las personas se pueden imaginar un chocolate en forma de dulce, solo o con distintos rellenos, blanco, negro, oscuro, amargo, semiamargo, en polvo o con leche, una barra, una taza de una bebida líquida o una cubierta de chocolate. Se lo pueden imaginar de muchas maneras, pero siempre lo relacionan con un alimento placentero y energético, con un sabor y un aroma particulares que muchos lo consideran adictivo por el nivel de felicidad que proporciona.

Hay teorías científicas que dicen que la planta de cacao, de la que se extraen las semillas con las cuales se hace el chocolate, es nativa de la región norte de la Amazonía, pero fueron los pueblos prehispánicos que habitaban Mesoamérica los primeros en cultivarla y descubrir que con sus semillas podía hacerse una bebida que conquistaba el paladar de quien la probaba.

Conocido como el «alimento de los dioses», el chocolate es una herencia de los Olmecas, Mayas y Aztecas. Para ellos, esta bebida no sólo era sagrada, pues era el regalo que sus dioses Kukulkán y Quetzalcóatl les habían dado  y la que usaban en sus ceremonias religiosas, sino que también servía de premio para los valientes guerreros, y los granos del cacao se usaban como moneda de cambio para conseguir productos o alimentos que eran valiosos para estas civilizaciones.

La bebida original, hecha por los pueblos mesoamericanos con los granos de cacao, era amarga y picante porque le agregaban chile y también tenía sabores aromáticos por las especias que le ponían. La preparación fue cambiando con el tiempo, cuando los conquistadores la introdujeron en España, en donde le agregaron azúcar.

Esa parte de la historia no se olvida, pero la realidad es que ni México ni Colombia ni Brasil ni Venezuela son hoy lo suficientemente determinantes en el comercio mundial de cacao, a pesar de ser en estos países en donde la planta se originó y se popularizó.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, el 70% de la cosecha actual de cacao se cultiva en África Occidental, en donde Costa de Marfil es el mayor productor del mundo con 2 millones de toneladas métricas producidas en el 2024, seguido de lejos de Ghana, en África, y de Indonesia, en el Sudeste asiático. Toda esta producción es mayor que la de Brasil, Colombia y Venezuela, región de donde es originario el cacao, y de México, que fue el país que exportó por primera vez el chocolate al mundo.

La producción de Colombia representa poco más del 1% del total mundial, con apenas 73 mil 678 toneladas en el 2024 y la de México es incluso menor, con 38 mil toneladas de cacao, concentrada exclusivamente en Tabasco, Chiapas y Guerrero.

Además, la producción de cacao en Colombia se ha destinado principalmente a satisfacer la demanda interna del chocolate para beber, mientras que México destina el 44% del total del cacao que produce para cubrir su demanda nacional, registrando un faltante, el cual cubre con importaciones de Ecuador, Costa de Marfil, República Dominicana, Colombia y Ghana.

La importancia del cultivo de esta planta para los dos países va más allá de ser parte de su historia y de su cultura. Actualmente, en Colombia más de 65 mil familias cultivan cacao y dependen de este producto para su supervivencia, y en México alrededor de 45 mil agricultores se dedican a su cultivo.

En Colombia es una tradición el chocolate líquido. Generalmente se consume caliente en el desayuno, bien sea en agua o en leche, acompañado de queso, arepa o pan. En México, en cambio, el consumo de chocolate líquido varía por región y por temporada del año. En aquellas zonas frías  o templadas, al igual que en otoño e invierno, la bebida caliente es una elección en muchos hogares, pero no en todos. Aunque en la Navidad, el chocolate para beber hace parte de la tradición mexicana.

En México destaca el consumo de chocolate caliente para beber principalmente en las zonas centro y sur del país, especialmente en Tabasco y Chiapas, en donde se produce, pero también en la Ciudad de México, Puebla y en algunos lugares de Jalisco y Guanajuato. En Monterrey, se consume en invierno acompañado de pan dulce y es una de las bebidas infaltables en Navidad.

Sin embargo, hablando del chocolate líquido, se encuentran algunas diferencias entre Colombia y México. Si bien en el país sudamericano se consume aromatizado con algunas especias como vainilla, clavos y canela, México conserva varias preparaciones ancestrales hechas con cacao, como el chocolate con pimienta, una bebida tradicional de la región de la Chontalpa, en el estado de Tabasco, que contiene maíz, cacao, canela, agua o leche, azúcar y pimienta gorda; o el Agua de Barranca, conocida como Cacahuatole, típica de la región sur de Tlaxcala y que está hecha con cacao, maíz, haba, canela, anís y azúcar; o el Chorote, que es una bebida ancestral hecha de maíz fermentado con cacao, típica de Tabasco.

Aún así, el consumo de chocolate en estos dos países es muy bajo comparado con otras regiones. En México no sobrepasa los 700 gramos anuales por persona y en Colombia el consumo es cercano a 1 kilogramo por año, mientras que en Estados Unidos y muchos países europeos se registran consumos que superan los 11 kilogramos anuales por persona, como Suiza, que es el mayor consumidor del mundo, en donde se han reportado consumos de 11.9 kilos de chocolate por persona al año.