Por: Gloria Inés Pérez Galvis

Si hay un plato igual de apetecido, tanto en México como en Colombia, y con múltiples formas de preparación es el tamal.

Originario de las culturas mesoamericanas, la preparación del tamal se extendió rápidamente por toda la América del sur y hoy hay tantas variedades de este platillo y todas tan aceptadas que el tamal se ha convertido en uno de los platillos más populares que existen desde el sur de Estados Unidos y hasta la Patagonia.

El tamal, que se prepara a base de una masa de maíz, era un alimento con un fuerte significado cultural y simbólico para los Olmecas, Mexicas y Mayas. Estos pueblos no sólo lo consumían como una de sus preparaciones favoritas, sino que también lo utilizaban para sus rituales religiosos y se lo entregaban como ofrenda a sus dioses.

A pesar de ser un platillo tan antiguo, en realidad, la esencia de su preparación sigue siendo la misma: una capa de masa de maíz envuelve a otro u otros ingredientes y todo esto termina a su vez envuelto en una hoja de plátano o de maíz y cocinado en agua o al vapor. Los rellenos varían en cada región de cada país.

Solamente en México existen más de 500 variedades de tamales y lo mismo ocurre en Colombia. En México, por ejemplo, existen tamales dulces y salados, con rellenos que pueden ser distintos tipos de carnes en diferentes preparaciones, queso, chiles, verduras y frijoles, entre otros, mientras que los dulces pueden contener rellenos de piña, guayaba, zarzamora, cajeta, nueces, uvas pasas, canela, chocolate y piloncillo, entre otros muchos ingredientes.

Sin embargo, mientras que en México la gran mayoría de los tamales contienen solo una carne envuelta en la masa, en Colombia, el tamal es la mezcla de varios ingredientes envueltos en la masa. Estas preparaciones llevan, dentro de un mismo tamal, carne de pollo y de cerdo, tocino, garbanzo, papa, huevo y zanahoria, principalmente, con variaciones a esta composición básica dependiendo de la región. Por ejemplo, el tamal tolimense, el más popular del país, está hecho de una masa que combina la harina de maíz con arroz cocido; y el tamal santandereano agrega uvas pasas, alcaparras y aceitunas.

En cuanto a tamaño, los tamales colombianos son grandes y redondos en su mayoría, independientemente de la región en la que se preparen, aunque también los hay rectangulares y con forma de cilindro, mientras que los mexicanos tienen diferentes tamaños, aunque muchos son tan grandes como la hoja de maíz en la que están envueltos.

Uno de los más pequeños es un tamal que se hace en Michoacán, llamado corunda. De herencia purépecha, la masa es envuelta en hojas de caña de maíz en forma de triángulo y con rellenos que pueden ser verduras, queso, rajas de chile o carne de cerdo, entre otros.

En México también destaca el zacahuil, un tamal muy grande que se prepara en la región de la Huasteca, que incluye los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Tamaulipas y Querétaro. Es un platillo que se consume en celebraciones importantes, como bodas, bautizos y fiestas religiosas, y está hecho con masa de maíz martajada, carne, bien sea de cerdo o de pollo, y una mezcla de chiles y especias. Envuelto en hojas de plátano o de papatla, y cocinado en horno de tierra o de leña, esta preparación es una de las más tradicionales del país y alcanza para unas 250 personas.

Además de los rellenos y del tamaño, los tamales mexicanos y colombianos se diferencian por el uso de salsas y el empleo de chiles, lo cual es tradicional en México, mientras que en Colombia no se usan. También, en México se consumen tamales de varios colores y en Colombia no.

El tamal es un platillo ancestral y es la elección de muchos hoy en día, aunque los gustos han ido evolucionando. Los mayas los rellenaban con carne de iguana, pavo, ciervo y pescado. Los mexicas optaban por la rana, el ajolote, el pavo, algunos roedores, el flamenco, el conejo, el pescado y los frijoles. Y nosotros hemos mantenido el consumo de pescado y frijoles e incorporamos el pollo, la carne y el cerdo a las versiones de nuestros tamales, aunque en algunas regiones de Colombia, como los Llanos Orientales, preparan tamales de tortuga y pato.